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남해안 고등어 [연합뉴스 자료 사진]


한반도의 등줄기 태백 러시앤캐쉬 산맥이 바다와 맞닿은 자리마다 고등어가 있었다. 푸른 비늘을 번쩍이며 바다를 가르던 고등어는 언제나 식탁 위에서 보리밥처럼 정겨운 존재였다. 그래서 많은 사람은 고등어를 '바다의 보리'라 불렀고, 어느새 '국민생선'이 됐다.
비린내조차 소금으로 다스리며 구워내던 고등어는 척박한 시대를 견뎌낸 민중의 땀이 스며있다. 이런 별칭은 내륙에서도 전문대 국가장학금 흔하게 먹을 만큼 친숙하고, 척박한 시절 민중의 에너지원으로 자리했던 명성을 반영한다.
고등어에 대한 기록은 조선의 문헌에서 다수 발견된다. '세종실록 지리지'와 '동국여지승람' 등에는 황해, 함경, 경상, 전라도 해안 일대에서 고등어잡이가 왕성하다는 언급이 등장한다. '도문대작'에서는 동해산 고등어 내장 젓이 으뜸으로 칭송됐고, 궁중 인정이자계산 진상 기록인 '공선정례'에도 고등어 내장젓이 등장한다.
이는 쉽게 상하는 생고등어를 어떻게 젓갈로 만들어 내륙 깊숙이까지 전해졌는지, 우리 조상들의 보존과 유통 지혜를 보여준다.
특히 안동 지방의 '간고등어'는 내륙에서 신선한 생선을 구하기 어려웠던 환경을 극복한 대표적 식문화 혁신이다. 동해에서 잡은 고등어를 영덕, 나이모닉 청송, 안동까지 운송하면서 상하기 직전 소금에 절여 저장성을 높인 특산물로 발전했다. 안동과 같은 내륙에서 고등어가 지역의 의례음식, 향토음식으로 정착한 배경이 바로 여기에 있다.



안동 간고등어 산파 이동삼 명인 [연합뉴스 자료 사진]

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고등어는 계절 따라 맛의 변화가 뚜렷하다. '가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다'는 속담에도 드러나듯, 늦가을 월동기 지방이 차오를 때 최상의 맛을 낸다. 골목마다 고등어 굽는 냄새가 저녁의 풍경을 장식한 시절, 굽기·조림·자반 등 다양한 방식으로 겨울을 대비했다.
생태와 철학: 삶의 순환과 생명의 교훈
정약전의 '자산어보'에는 고등어가 '나타났다 사라지는 생선'으로 묘사된다. 바다의 변화, 인간의 욕심, 환경에 따라 '풍요와 결핍'이 교차하는 순환의 삶을 상징한다. 고등어가 가진 순환의 철학은 곧 한민족의 생명관과도 닮았다.
한의학에서 고등어는 '태어'라 불리며, 비위·폐 기능을 돕고, 허약체질·신경쇠약·폐결핵 등 기력 저하자에게 우수한 약재로 기록된다. 특히 가을철 건조기 폐 윤택 작용과 피로 해소에 효과가 있다고 인정한다.
현대 영양학에서는 고등어가 불포화지방산(EPA, DHA) 함량이 높아 콜레스테롤 저하, 혈관 건강(동맥경화·고혈압·심근경색·뇌졸중 예방), 뇌기능 활성, 피부미용, 면역증진 등에 효과가 크다고 평가된다. 껍질의 비타민 B₂와 아미노산, 핵산은 알레르기·비염 개선에 도움을 준다.
고등어는 조리법에 따라 영양 효율이 달라진다. 생식 시 신선도가 가장 중요하며, 여름철 히스타민 독성을 주의해야 한다. 무와 함께 조리하는 궁합은 전통과 현대 과학이 접목된 식의학적 조합이다. 무의 유황화합물과 비타민C, 효소가 고등어의 지방분해와 소화 흡수를 돕는다.
고등어는 우리에게도 반찬 이상의 의미를 지닌다. 궁중 기록, 골목의 구이 냄새, 실험실의 영양성분 분석까지 고등어는 시간을 관통하며 '음식의 생명철학'을 전달한다.
손자병법으로 본 고등어 요리와 양생의 연결
손자병법의 '아홉 땅'(九地·구지)은 인생의 상황과 전략을 상징한다. 고등어는 이 구지의 원리에 맞는 대표적 식재료다. 겨울에 각기 다른 조리법과 궁합으로 건강과 재료의 본질을 지키는 전략을 연상시킨다.
생고등어회는 산지(散地)로 볼 수 있다. 생명력은 흩어지기 쉬우나, 초장·생강 등 보조로 맛과 중심을 묶는다.



생고등어회 [연합뉴스 자료 사진]


고등어 소금구이는 경지(輕地)다. 단순하나 불의 온도와 소금 간이 승패를 좌우하며, 체내 찬기를 덜고 위를 따뜻하게 한다.



고등어 소금구이 [연합뉴스 자료 사진]


양념구이는 쟁지(爭地)라고 할 수 있다. 불과 양념이 치열하게 경쟁하며, 균형을 유지해야 본맛이 살기 때문이다.
자반고등어는 교지(交地)다. 소금으로 절이고 보관방법의 혁신을 이뤘다, 그러다 보니 당연히 많은 교류가 열려 시장과 유통의 상징이 됐다.
고등어무조림은 위지(衛地)로 볼 수 있다. 다양한 재료가 질서와 조화를 이루고 건강한 맛을 창출한다.
고등어찌개는 중지(重地)다. 된장과 고춧가루를 넣어 긴 조리시간이 감칠맛과 건강의 깊이를 만들기 때문이다.
이밖에도 단맛과 산뜻함의 균형을 이뤄 튀김의 절제를 보여준 고등어 강정, 창의적 퓨전을 선보여 전통과 현재를 조화시킨 고등어채소모둠파이, 재료보전과 활용도를 극대화한 고등어통조림 등을 각각 비지, 위지, 사지의 전략으로 볼 수 있다.



고등어 퓨전요리 [연합뉴스 자료 사진]


병법이 전쟁의 지혜라면, 음식의 병법은 건강의 지혜다. 재료의 계절, 조리법, 궁합을 읽어 생명력과 건강을 지키는 것, 이것이 고등어가 전하는 생활의 전략이다.
고등어는 국민생선의 의미뿐 아니라 한민족의 역사, 생명, 건강 철학의 압축이다. 조선시대 기록부터 내륙 운송, 현대 영양학까지, 고등어는 '바다의 보리'로서 한국인의 삶과 밥상 위에 시간을 넘어선 의미를 남겼다.
손자의 병법처럼, 고등어의 다양한 조리와 궁합, 그리고 나눔의 정신 속에 건강과 생명력, 그리고 슬기로운 생활의 길이 숨어 있다. 오늘 저녁 한 점의 고등어를 먹으며 손자가 말한 아홉 땅을 떠올려 보자. 그 속에 건강과 저속노화의 길이 함께 숨 쉬고 있다.
최만순 음식 칼럼니스트
▲ 한국약선요리 창시자. ▲ 한국전통약선연구소장. ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임.
<정리 : 이세영 기자>
seva@yna.co.kr
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